Einführung in Omega-3 und die Frische von Ölen
Omega-3-Fettsäuren sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die unter anderem in Fischöl (z. B. EPA und DHA) sowie in pflanzlichen Quellen vorkommen. Ihre strukturellen Eigenschaften machen sie zu einem wichtigen Bestandteil ausgewogener Ernährung. Die Qualität dieser Fettsäuren hängt jedoch stark von ihrer Frische ab.
Ein zentrales Problem stellt die Oxidation dar – ein Prozess, der die Stabilität und die sensorischen Eigenschaften von Ölen beeinflussen kann. Um den Frischegrad und die Stabilität eines Öls zu beurteilen, wird der sogenannte TOTOX-Wert herangezogen.
Was ist Lipidoxidation und warum ist sie relevant?
Lipidoxidation beschreibt die chemische Reaktion ungesättigter Fettsäuren mit Sauerstoff. Dabei entstehen zunächst sogenannte Hydroperoxide (primäre Oxidationsprodukte). Diese können sich im weiteren Verlauf in sekundäre Verbindungen wie Aldehyde, Ketone oder Alkohole umwandeln – Stoffe, die zu unangenehmen Gerüchen und Geschmäcken führen und auf einen Qualitätsverlust hindeuten.
Was sagt der TOTOX-Wert über Omega-3-Öle aus?
Der TOTOX-Wert („Total Oxidation“) ist ein Maß für den gesamten Oxidationsstatus eines Öls. Er kombiniert die Ergebnisse der primären und sekundären Oxidationsmessungen:
TOTOX = 2 × Peroxidzahl (PV) + Anisidinzahl (AV)
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Peroxidzahl (PV): Gibt Auskunft über die Menge an Peroxiden (frühe Oxidationsprodukte). Ein hoher PV kann auf Einwirkungen von Licht, Wärme oder Sauerstoff hinweisen.
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Anisidinzahl (AV): Misst sekundäre Oxidationsprodukte wie Aldehyde. Ein erhöhter AV kann auf fortgeschrittene Oxidation und sensorische Veränderungen hindeuten.
Orientierungshilfen gemäß GOED (Global Organization for EPA and DHA Omega-3s):
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Peroxidzahl (PV): ≤ 5 meq/kg
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Anisidinzahl (AV): ≤ 20
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TOTOX-Wert: ≤ 26
Diese Richtwerte gelten als Maßstab zur Qualitätsbewertung und Stabilitätsüberprüfung von Omega-3-haltigen Ölen.
Warum Oxidation bei Omega-3 ein Thema ist
Insbesondere Omega-3-Ergänzungen sind aufgrund ihres hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren anfällig für Oxidation. Studien haben gezeigt, dass Produkte auf dem Markt große Unterschiede in ihrem Oxidationsgrad aufweisen. Eine regelmäßige Kontrolle mittels TOTOX-Messung kann zur Qualitätssicherung beitragen.
Worauf Verbraucher bei Omega-3-Produkten achten können
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Achten Sie darauf, dass Hersteller ihre Produkte regelmäßig auf den TOTOX-Wert prüfen.
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Wählen Sie Produkte in lichtgeschützten, luftdichten Verpackungen.
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Kühl und trocken lagern, um die Stabilität zu fördern.
Fazit: Warum TOTOX-Messung sinnvoll ist
Die TOTOX-Messung ermöglicht eine fundierte Beurteilung des Frischegrads und der Qualität von Omega-3-haltigen Ölen. Ein niedriger TOTOX-Wert kann auf schonende Verarbeitung und gute Lagerbedingungen hinweisen. Wer hochwertige Omega-3-Produkte auswählt, profitiert von einer besseren Kontrolle über die Produktqualität.
Referenzen:
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Jackowski, Stefan A., vd. "Oxidation levels of North American over-the-counter n-3 (omega-3) supplements and the influence of supplement formulation and delivery form on evaluating oxidative safety." Journal of Nutritional Science, 2015.
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Wai, Wan Tatt, Bahruddin Saad ve Boey Peng Lim. "Determination of TOTOX value in palm oleins using a FI-potentiometric analyzer." Food Chemistry, 2009.
